Por que o óleo de oliva faz bem à saúde?
Os benefícios à saúde produzidos pelo óleo de oliva se devem, basicamente, às substâncias que contém. A sua alta quantidade de gordura monoinsaturada reduz o LDL (mau colesterol) e, ao contrário do que ocorre com a gordura saturada de origem animal, não é tranformada em colesterol. Dessa forma, o consumo regular de óleo de oliva reduz a possibilidade da formação de placas de ateroma na parede dos vasos sanguíneos, que por sua vez, leva a um menor risco de doença cardiáca como enfarte do miocárdio e também de acidentes vasculares cerebrais (derrame).
Além da gordura monoinsaturada, com todos os seus benefícios, o óleo de oliva é rico em polifenois (substâncias químicas vegetais que são potentes antioxidantes). Ao prevenir as oxidações biológicas, os polifenóis reduzem a formação de radicais livres. Estes, através do dano celular que produzem, são os grandes vilões do envelhecimento e das doenças crônico-degenerativas, como o câncer.
Os resultados de uma pesquisa publicada na revista Nature,em setembro de 2005, demonstram que o óleo de oliva extravirgem, extraído a frio, contém uma substância que mimetiza o efeito analgésico do antiinflamatório ibuprofeno. Essa substância, chamada de oleocanthal, bloqueia a dor através da inibição das enzimas cox, de uma forma dose-dependente, da mesma maneira que a droga antiinflamatória ibuprofeno faz.
Esses achados sugerem que o consumo regular de óleo de oliva pode ajudar na proteção de várias doenças, diminuindo o risco para a doença cardiáca, bloqueio de artérias, alguns tipos de câncer e mal de Alzheimer.
A Dieta do Mediterrâneo tem como um de seus pilares o óleo de oliva. O Alto consumo de óleo de oliva pelos povos da região mediterrânea é um dos aspéctos apontados por vários estudos científicos recentemente divulgados, como elemento importante do hábito alimentar destes povos que lhes confere melhor saúde, menos enfarte, menos câncer e vida mais longa,
Como é produzido o óleo de oliva e como isto pode influenciar a qualidade?
O óleo de oliva, ou azeite, é um óleo extraído da fruta de oliveira (Olea europaea L.), a azeitona. O método tradicional de obtenção do óleo, que é ainda usado em muitas regiões, consiste no esmagamento das azeitonas que foram previamente picadas e amassadas. A pressão aplicada à pasta de azeitonas separa os líquidos, o óleo e a água contida no vegetal, do material sólido. O óleo e a água são então separados por decantação. No processo moderno de obtenção de óleo, são utilizadas grandes centrífugas que fazem a separação do óleo, nessa forma de extração, a pasta da azeitona fica de 30 a 40 minutos sendo mexida (processo tecnicamente chamado de malaxar), o que permite que as pequenas gotas de óleo se agrupem. Nesta fase é adicionada água à mistura, a fim de dar melhor formação à pasta. Isso produz uma desvantagem importante em relação ás qualidades benéficas do óleo, pois isso reduz a quantidade de antioxidantes, que são "lavados" por esta água.
Ambos os métodos de extração do óleo de oliva são efetivos e, se bem aplicados, podem produzir óleo de boa qualidade, desde que as azeitonas sejam de boa qualidade, Um dos pontos críticos que determina as qualidades superiores de um óleo de oliva é a temperatura de extração. Já está razoavelmente difundido entre os consumidores de óleo que os melhores óleos são os extraídos à primeira pressão à frio. Isso é verdade. Se uma alta temperatura for aplicada durante o processamento da pasta e da extração do óleo, haverá uma maior volatização dos componentes, o que traz como consequências uma diminuição do aroma e uma maior taxa de oxidação do óleo, reduzindo os polifenóis, as vitaminas e outros oxidantes , ou seja, teremos um óleo de baixa qualidade e, o que é pior, sem boa parte dos benefícios à saúde produzidos por um bom óleo de oliva. O problema é que a elevação da temperatura aumenta muito o rendimento da extração. Muito mais óleo é obtido de menos azeitonas (logo, muito maior é o rendimento do negócio).
Para controlar a qualidade da produção dos seus óleos, a Comunidade Européia regulamentou o processo de extração. O artigo 5 da regulamentação 1019 de 2002, determina que, para usar a denominação "Primeira extração a frio" ou " Extração a frio", o produtor deve provar que a pasta foi malaxada e o óleo extraído a uma temperatura não superior a 27º C. Essa regulamentação só se aplica a óleos engarrafados na Comunidade Européia. Assim, nós consumidores, não temos garantias ao comprar, sempre por maior preço, um óleo de "Primeira extração a frio" de outras origens.
O grande aumento do consumo de óleo de oliva verificado nos últimos anos, muito devido à ampla divulgação das composições das comprovações científicas de suas propriedades medicinais, pode trazer problemas à qualidade do produto, já que o aumento da demanda força os produtores a aumentar suas produções.
Há no óleo de oliva, assim como o de outros produtos, uma relação entre a qualidade e o preço. Um óleo de oliva produzido de azeitonas cultivadas em grandes campos irrigados, colhidas atravéz de chacoalhamento, por grandes máquinas, dos troncos das oliveiras, com frutos já maduros, que por isso caem com mais facilidade, será óleo mais barato. Essas azeitonas são produzidas principalmente para mesa (conservas), as que não têm bom aspecto vão para a extração (azeitonas não muito maduras produzem óleos de melhor qualidade, não são utilizadas em conservas e são mais difíceis de colher). Essas azeitonas são então processadas a alta temperatura, a fim de produzir um maior rendimento. Esse óleo, ainda que com uma acidez dentro de padrões aceitaveis, pode ser misturado a óleos de oliva de fornecedores de outras origens. Muitas vezes a mistura recebe a companhia de um óleo que nem de oliva é. Este óleo poderá ser vendido como óleo virgem de oliva a um custo mais baixo. Baixa também é sua qualidade e, principalmente, o conteúdo das subsistâncias benefécas à saúde.
Classificação e qualidade dos óleos de oliva
A primeira classificação dos óleos de oliva se faz em dois grandes grupos: virgens e refinados. Os óleos de oliva virgens são produzidos a partir de processos físicos, sem nenhum trratamento químico. Óelos de oliva refinados sofrem tratamento químico (geralmente solventes) para neutralizar o gosto muito intenso e o conteúo ácido.
Extravirgem: como vimos, é óleo de oliva obtido da primeira pressão, com acidez não superior a 0,8%.
Virgem: óleo de oliva extraído por meio físico (pode ser com temperatura de extração elevada), acidez menor que 2%.
Óleo de oliva: é uma mistura de óleo de oliva virgem de oliva refinado. Acidez de, no máximo, 1%.
Algumas outras denominações têm surgido no mercado. Uma delas é óleo de oliva light. Não tem nada a ver com a quantidade de calorias, que é igual a qualquer óleo, e sim com a cor, que é muito clara. E é clara porque é refinado. Como vimos, não é o de melhor qualidade.
O produtor de um bom óleo de oliva deve estar atento aos seus principais inimigos: o tempo decorrido entre a colheita da azeitona e a extração do óleo, a idade do óleo, o calor, a luz e o ar. As azeitonas colhidas devem ser prensadas dentro de 24 horas. A oxidação das azeitonas inicia imediatamente após a colheita e essa oxidão irá prejudicar a qualidade do óleo. O passar do tempo também aumenta a atividade das enzimas da fruta que degradam o óleo, aumentando sua acidez. O processo de extração deve ser selado para impedir o contato da pasta com o oxigênio adicional, o que aumenta muito o nível de acidez. Depois de concluida a extração, o óleo deve ser estocado em silos de aço, ao abrigo da luz e calor, selados e com um sistema de bombeamento de oxigênio. Com o tempo, os óleos vão perdendo suas características. Óleos com mais de um ano já não são mais os mesmos. O produtor de bons óleos de oliva deixará os óleos descansando, após sua extração, por um período não superior a um mês, logo engarrafando-o. Esse frescor e baixa sedimentação propiciará maior preservação dos polifenóis.
Para você tirar o maior proveito da Dieta do Mediterrâneo não dispense o óleo de soja de sua lista de alimentos. Como superar o alto custo? Pesquise, procure, barganhe, substitua outros produtos que você compraria e não são tão saudáveis e gostosos, mas não deixe de usar. Você estará comprando um excelente alimento de gosto e aroma marcantes e que, além de tudo, estará colaborando com a sua saúde e o seu bem-estar.
Antes de concluir, dois lembretes importantes:
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Ao elevar-se a temperatura do óleo de oliva (e qualquer outro óleo) durante uma fritura, por exemplo, ele sofre uma transformação química que o torna saturado, perdendo a sua proteção à sáúde. Então, nunca frite-o.
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Uma colher de sopa de óleo de oliva contém 120 calorias. Não deixe de consumi-lo por causa disto. Ingira bastante óleo de oliva fazendo uma substituição de calorias menos saudáveis.
OBSERVAÇÃO:
Esta verdadeira aula de ciência sobre o azeite de oliva, foi extraída do livro "DIETA DO MEDITERRÂNEO" que foi editado especialnmente para a Equipe ABC DA SAÚDE. www.abcdasaúde.com.br.
Para encerrar, aqui vão algumas dicas sobre proteínas:
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O abuso de proteínas pode levar ao aumento de peso se você não faz exercícios suficientes.
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Tomadas em excesso, as proteínas produzem substâncias tóxicas ao organismo, como a uréia.
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O excesso impede a absorsão de nutrientes, causando um desiquilíbrio nutricional.
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O consumo de proteínas sem controle pode causar alterações no funcionamento do figado e dos rins.
ALIMENTAÇÃO MAIS ATIVA - 7 conselhos para ter uma refeição mais saudável
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O GOSTO ESTÁ NA VARIEDADE: inclua em sua alimentação todos os grupos de alimento, assim, as vantagens de cada um fica asseguradas e você aproveita todos os nutrientes;
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TENTE SER NATURAL: evite alimentos industrializados. Recorra a produtos frescos e cozinhe no vapor, grelhados ou no forno;
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SIGA SEUS INSTINTOS: quando o corpo pede um determinado alimento, você deve respeita-lo. Pequenas deficiências de sódio são associadas ao apetite por alimentos salgados. A falta de vitamina B12 ou ferro associa-se a vontade de comer filés. O apetite por doce está relacionada à baixa glicose no sangue. Racionalize a sua escolha;
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NÃO CONFIE NAS MODAS NUTRICIONAIS: lembre-se que vinho, chocolate e azeite, antigamente, eram considerados maléficos e hoje são vistos com muitos bons olhos, sempre que consumidos com moderação;
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COMA DE TUDO EM POUCA QUANTIDADE: assim você viverá até os 100 anos, isto é, se fizer exercícios físicos frequentemente;
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ALIMENTOS DA ESTAÇÃO: aproveite os produtos de cada temporada. A natureza lhe proporciona o que você mais precisa em cada estação;
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COMA NORMALMENTE: os extremos nunca foram a solução e sim, os problemas. Não deixe os prazeres de fora, só tome cuidado com os excessos, ok?
CITAÇÃO DO DIA:
"QUEM VIVE VOLTADO PARA O PASSADO ESTÁ DANDO AS COSTAS AO FUTURO"
(Calheiros Bonfim)
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